Anders havde ledt efter sin plads i årevis - men svaret havde hele tiden været lige foran ham

HÆNDERNE DER BYGGER BYEN. Grønkålen ligger i en stålskål på bordet, og Anders Skovsen står og piller bladene fra stilkene og lægger dem i en plastkasse ved siden af, mens kollegaen ved det næste bord skærer sig gennem en kasse citroner, og en tredje går forbi bag dem med noget i hænderne. På stålbordet står en ti liters dunk rapsolie, og uden for vinduet står skoven helt ind til ruden, for Kongebrogaarden ligger, hvor Middelfart hører op og træerne begynder, med den gamle Lillebæltsbro i vinduerne på den ene side og skovbunden på den anden. Det er formiddag, aftenholdet er lige mødt, og der er seks en halv time til, at den første bon kommer ind.

Det, der laves herinde, er den mad, byen spiser, når den vil have det lidt bedre end til hverdag, konferencegæsterne i den store sal, parret, der har bestilt bord til en fødselsdag, familien, der har fundet på at tage på hotel i deres egen by, og det hele går gennem hænderne på de folk, der står ved stålbordene fra halv tolv. Anders Skovsen er en af dem. Han er 34 år, bor i Strib med sin kæreste og deres lille datter, og han har været udlært kok i to år, begge på Comwell Kongebrogaarden, hvor han også stod i lære. Når han skal forklare, hvad en kok egentlig laver, ender han altid ved hænderne, for alt, hvad der kommer ind ad bagdøren i kasser og poser, går gennem dem, før det går ud til gæsterne, og det gælder især kød og fisk, hvor næsen kan narres, og fingrene sjældent kan. »Når du står med hænderne i råvarerne, ved du også, hvad du sender ud til gæsterne. Du har selv sagt god for det. Vi gennemgår og tjekker det hele, både ved at røre ved det og lugte til det. Alle sanser er i brug, når vi står i køkkenet,« siger han.

Råvarerne kommer så vidt muligt fra Danmark og helst fra nabolaget, kød fra Krampegård, ørreder fra et dambrug ved Vejle, fisk fra Kerteminde og en del af vinene fra danske producenter, som han efterhånden har lært at tage alvorligt. »Det er svært, men der er faktisk rigtig dygtige folk rundt omkring,« siger han om dem. Maden er klassisk fransk i bunden, de tunge saucer og de gamle teknikker, med et dansk tvist lagt ovenpå, og den bevæger sig i en grøn retning, både fordi Comwell sender sine kokke på kurser i bælgfrugter og grøntsager, og fordi han selv synes, det er sjovere. Når køkkenet taler om en ny ret, begynder samtalen nu ofte med grøntsagen, og kødet kommer bagefter. »Kød steger du, sørger for, at det får en god farve, og så er det egentlig det. Men en grøntsag kan du purere, blanchere eller braisere. Der er så mange muligheder, og det giver plads til kreativiteten,« siger Anders Skovsen, og kreativiteten er noget, han har haft med hjemmefra, længe før han kom i et køkken. Han har altid været fantasifuld, siger han, og datteren har arvet det, så hjemme i Strib bliver der klippet og limet og tegnet ved bordet, og på arbejdet viser det sig som en lyst til at vende tingene om og se, hvad der sker. »Alting behøver jo ikke altid at være kød, kartofler og sovs. Man kan godt ændre på elementerne og prøve nogle andre smage af. Nogle gange tænker man, at det er en pudsig kombination, men når det bliver sat sammen, giver det faktisk mening,« siger han.

Han har et eksempel. Køkkenet skulle køre en ret med svampe og miso, og til den lavede han en hasselnøddepuré og en selleripuré, vendte blendede hasselnødder i og smagte på det, og der var noget ristet og lidt sødligt i det, som blev ved med at hænge, så de stod og snakkede om det ude bagved, indtil en af dem spurgte, hvad der ville ske, hvis man puttede det i en is. De prøvede med en vaniljeis, og det gav mening. »Det er ikke sikkert, det bliver til mere end noget, vi laver ude bagved for sjov. Men nogle gange ender man jo med at finde noget, der faktisk giver mening,« fortæller Anders Skovsen, der godt ved, at den slags kun sker, fordi der er et hold omkring ham, som gider stå og snakke om en puré. Kongebrogaarden er et lille hotel, og det gør køkkenet til en lille familie, hvor man pjatter og hygger og af og til får samtaler, der går dybere, end man ville tro, mens der bliver skåret løg. »Vi kan godt ende i nogle ret dybe samtaler. Det bliver nogle gange en anden slags samtale, når man står og arbejder imens. Man er jo så tæt på hinanden,« siger han.

Den familie er også ung, og han er den ældste af de unge, for han kom sent ind i faget, og det er en længere historie, end de to år med svendebrev antyder. Han havde stået i en café i Odense og i kantinen hos TV 2 samme sted, han havde lavet mad i kantinen på Vattenfalls affaldsforbrænding og i fem år i kantinen på sygehuset, og hver gang han havde prøvet noget andet, var han endt ved gryderne igen. »Jeg har været forskellige steder gennem mit liv, men jeg er hele tiden vendt tilbage til maden,« siger han. At det blev til en uddannelse, skyldes en periode, hvor han havde det svært og skulle i gang igen, og en mentor på Kold College i Odense, der tog beslutningen for ham. »På et tidspunkt siger han, at han synes, jeg skal tage kokkeuddannelsen. Og jeg er sådan lidt: Aha, aha. Et par uger senere kommer han så og fortæller, at nu har han meldt mig til. Så kom jeg i gang, og siden kom jeg herned,« fortæller Anders Skovsen, der er taknemmelig for skubbet, fordi det var valget, han havde svært ved, og ikke arbejdet. »Jeg tror, det var det, jeg havde svært ved dengang. At finde ud af, at det faktisk var det, jeg skulle. Og så finde glæden ved det og opdage, at det kunne jeg sagtens,« siger han.

Alderen bruger han nu som en fordel. De unge elever omkring ham er noget af det, han bedst kan lide ved arbejdet, både fordi de har andre problemer end dem, han selv havde i deres alder, og fordi det er en opgave i sig selv at finde ud af, hvordan man får en ny generation til at løbe med, og han er den rolige i køkkenet, ham der tager tingene med et smil. »Jeg føler, at jeg kan bidrage med en form for modenhed, hvis man kan kalde det det. Men samtidig også med en legende tilgang. Det behøver ikke altid være så seriøst. Vi skal selvfølgelig gøre vores arbejde ordentligt, men vi må også gerne have det sjovt,« siger han. Det sjove har sin grænse, og den går ved klokken seks. Den hårde tone, som kokkefaget er kendt for, kender han fra fortællingerne, men han har ikke mødt den her, hvor kæden lægger vægt på overenskomster og på, at tingene foregår ordentligt, og det, der træder i stedet, når servicen kører, er en stemme, der tager styringen, og et hold, der gør, hvad der bliver sagt. Han har en forklaring på hvorfor, som enhver håndværker ville forstå. »Når vi leverer, har vi maks. 20 minutter til at gøre vores arbejde færdigt. En tømrer har ofte en lidt længere tidshorisont, mens vi bliver bedømt hele tiden. Hver eneste tallerken, vi sender ud, er som en eksamen. Der sidder jo nogen på den anden side, som har en forventning til det, de får,« siger Anders Skovsen.

Servicen er de tre timer fra seks til lidt over ni, hvor konferencegæsterne skal have forret, hovedret og dessert på samme tid, mens bonerne fra a la carte-gæsterne kommer ind oven i, og hvor alt det, der er forberedt siden halv tolv, enten holder eller ikke gør. »Der kan gå mange ting galt under en service, og der er hele tiden noget, man skal nå. Jeg kalder det det styrede kaos, og det giver en eller anden gnist,« siger han. Nervøs er han hver gang, og faget har lært ham, hvad man gør ved det. »Det er ikke et problem, men noget, der skal løses. Så er der en lille udfordring undervejs, og så må vi finde ud af, hvordan vi klarer den,« forklarer Anders Skovsen, der også har lært, at kaosset bliver mindre, hvis man tænker et skridt frem, for når hovedbonen kommer ind, kan han se, hvad bordet skal have, og så begynder han på det, der kan gøres klar, før det skal bruges. Dagen op til har sin faste gang, briefing halv tolv, ansvarsområderne fordelt, listen over alt det, der skal stå klar til aftenen, smørrebrød til frokostgæsterne og kage og kaffe til dem, der dukker op om eftermiddagen, personalemad halv fem og en time til at varme saucer op og sætte garniture frem, før klokken bliver seks. Hjemme i Strib er han mellem halv elleve og elleve, og så kommer den del af arbejdet, som ingen gæst ser. »Det er fysisk hårdt, men man bruger også hovedet rigtig meget på at holde styr på bonerne og gæsterne. Så det kan være svært bare lige at trække stikket, når man kommer hjem. Hvis man løber en tur, lige inden man skal sove, kører hele kroppen jo også bagefter. Det er lidt den samme følelse,« siger han, og hvor nogle kan gå hjem og lægge sig, skal han bruge en time, halvanden, i sofaen, før kroppen tror på, at dagen er slut.

Det er prisen, og han betaler den gerne, for han kender følelsen fra den anden side af disken, fra at sidde på en restaurant med nogen, man holder af, og få et måltid, der gør aftenen til noget, man husker. »Mad er jo noget, der samler folk. Og tanken om at være med til at give nogen en dejlig aften, den kan jeg rigtig godt lide,« siger Anders Skovsen. Spørger man, hvad gæsterne skal have med hjem, bruger han det ord, de bruger mest ude bagved. »Man skal sidde tilbage med en følelse af, at nogen har taget sig godt af en, gjort sig umage og lavet noget, der virkelig smager godt. Vi snakker meget om kærlighed ude i køkkenet,« siger han. Om det lykkes, får en kok sjældent at vide direkte, for han hører ikke, hvad der bliver sagt ved bordene ude i restauranten med de hvide duge og bådene i havnen nedenfor. Han får det at vide, når folk bestiller bord igen. »Hvis folk har lyst til at komme igen, så ved du, at det er okay. Så har du gjort det godt nok,« siger Anders Skovsen.

Grønkålen er pillet, citronerne er skåret, og ude i restauranten står bordene dækket og venter på byen. Om nogle timer kommer de første boner ind, og så kører det styrede kaos i tre timer, før han sætter sig i bilen til Strib og bagefter i sofaen og venter på, at hænderne falder til ro.